Все предприятия, связанные с пищевым производством, сталкиваются с необходимостью внедрения принципов ХАССП. Данная стратегия заключается в использовании на практике мер, которые позволят выявить потенциальные риски и критические контрольные точки в ходе изготовления продуктов питания. Зная врага в лицо, можно с легкостью сформировать план действий, который поможет сделать продукцию безопасной для жизни и здоровья потребителей. Вот поэтому разработке ХАССП уделяется такое пристальное внимание.
Кому необходимо?
Применять принципы ХАССП необходимо всем предприятиям, которые имеют отношение к производству продуктов питания. Задействованы и такие смежные отрасли, как выпуск оборудования, упаковочных материалов, чистящих средств, пищевых добавок и ингредиентов.
В обязательном порядке внедряют ХАССП:
- изготовители пищевой продукции (хлебокомбинаты, пивзаводы, кулинарии, кондитерские фабрики, консервные заводы);
- предприятия агропромышленного комплекса (фермы, сельхозпредприятия);
- организации общественного питания (пиццерии, закусочные, рестораны, столовые, кафе);
- производители детского питания;
- торговые сети, имеющие в составе цеха по выпуску полуфабрикатов и готовых блюд.
Принципы HACCP
Существует 7 принципов HACCP, которые требуется применять в работе предприятий пищевой отрасли:
- анализ опасностей;
- выявление критических контрольных точек;
- установление критических пределов ККТ;
- создание системы мониторинга и контроля за ККТ;
- разработка корректирующих мер;
- верификация (проверка работы компании);
- документирование процедур.
Цели внедрения
Использование HACCP позволяет предприятиям добиться значительных успехов в бизнесе. Это происходит благодаря:
- оптимизации производства;
- налаживании правильной технологии выпуска;
- устранению возможных рисков и недочетов в работе;
- минимизации брака в общем объеме продуктов;
- лучшему взаимодействию среди подчиненных;
- усилению контроля и своевременному решению возникших проблем;
- соблюдению санитарных норм в цехах.
Требования к предприятиям
Использование на пищевых производствах принципов ХАССП в России стало обязательным с 2015 года. Данное требование содержится в ТР ТС 021/2011.
Отказ от применения установленных норм является правонарушением. Штрафы и другие административные взыскания за отсутствие плана ХАССП в нашей стране устанавливает КоАП РФ. Органом, контролирующим выполнение действующих требований, назначен Роспотребнадзор.
12 шагов построения системы
Процедура внедрения системы ХАССП состоит из 12 шагов, которые включают:
- назначение ответственных лиц (создание группы HACCP) — в составе группы должны быть квалифицированные сотрудники предприятия, которые хорошо знакомы с технологией производства, особенностями работы оборудования и требованиями к сырью;
- описание сырья и готовой продукции — сюда входит наименование продукта, данные об упаковке, сроке хранения, способах реализации;
- назначение продукта — определить целевую аудиторию и влияние ингредиентов на некоторые группы потребителей (детей, беременных женщин, людей, имеющих различные заболевания или аллергию);
- создание блок-схемы технологического процесса — наглядно показывает этапы выпуска;
- проверка блок-схемы на практике — проведение тестирования на рабочем месте;
- оценка опасностей — особенно актуальна при использовании нового сырья или разработке новой рецептуры;
- определение ККТ — внимание уделяется этапам контроля сырья, охлаждения или термической обработке, проверки наличия загрязнений или посторонних примесей;
- установление пределов для ККТ — определение минимальный и максимальных значений различных показателей;
- мониторинг и контроль за ККТ — включает проверку соответствия критическим пределам;
- корректирующие действия — состоит из выявления причин превышения значений ККТ, документирования действий, утилизации некачественного товара;
- верификация — оценка эффективности плана ХАССП;
- разработка учетной документации — сюда входят приказы о назначении группы ХАССП, политика фирмы в области безопасности, протоколы выявления ККТ и многое другое.
Автоматизация
Внедрение ХАССП предусматривает автоматизацию некоторых производственных процессов, а также контрольных процедур. Это нужно для исключения рисков, связанных с человеческим фактором, экономии времени. Автоматизация способствует значительному сокращению количества сотрудников, занятых оформлением и анализом данных. Также ускоряется процесс выявления брака и отзыва некачественных товаров.
Законодательство
При разработке системного подхода предприниматели могут руководствоваться следующими нормативными документами:
Необходимые документы
Помощь по внедрению HACCP на производство оказывает специализированный центр «ПРОМТЕХСЕРТ». Для начала работы предпринимателю потребуется подготовить пакет документов, в который входят:
- регистрационные данные (копии ИНН, ОГРН);
- описание готовой продукции (рецептуры, спецификации);
- сведения о технологических процессах;
- документы на производственные цеха;
- требования к используемому сырью;
- должностные обязанности персонала.
На внедренную систему можно получить сертификат соответствия, который документально подтвердит эффективность работы компании и безопасность готовой продукции. Сертификат мы выдаем в собственной зарегистрированной в Росстандарте системе “Промтехсертификация”.
Более подробно о разработке ХАССП спрашивайте у наших квалифицированных специалистов. Для этого звоните по телефону 8 800 200-55-80. Мы будем рады помочь!