ГОСТ по сертификации общественного питания

Безопасность и качество пищи в сфере общественного питания напрямую зависят от соблюдения стандартов. В России для этого применяются нормативные документы, позволяющие организациям внедрить эффективную систему управления качеством и безопасностью. Среди них — ГОСТ Р 51705.1-2024 и ГОСТ Р ИСО 22000. Эти стандарты служат основой для добровольной сертификации предприятий, повышая их конкурентоспособность и уровень доверия со стороны потребителей.

Значение ГОСТов в системе общественного питания

ГОСТы являются национальными стандартами Российской Федерации, разработанными в рамках системы технического регулирования. Они могут быть как обязательными, так и добровольными. В области общепита ГОСТы применяются в добровольном порядке, но часто являются условием участия в тендерах или работы с крупными заказчиками. Стандарты позволяют формализовать процессы производства, хранения, реализации и контроля качества пищевой продукции.

Важно! В соответствии с ТР ТС 021/2011 внедрение принципов ХАССП в производство, связанное с пищевой промышленностью — обязательное условие видение бизнеса. Однако получение сертификата, подтверждающего этот факт, — дело добровольное.

ГОСТ Р 51705.1-2024: Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

Этот стандарт устанавливает требования к системам управления качеством и безопасностью продукции питания в организациях, работающих с пищевыми продуктами. Основу составляет методология ХАССП (анализ рисков и контроль критических точек). В ГОСТ прописаны:

• общие принципы построения системы управления;
• идентификация опасностей и определение критических точек контроля (CCP);
• методы мониторинга и корректирующие действия;
• требования к документации и внутренним аудитам;
• обязанности руководства и персонала в поддержании системы.

ГОСТ применим как для крупных предприятий общественного питания, так и для малых организаций, стремящихся обеспечить стабильное качество и безопасность выпускаемой продукции.

ГОСТ Р ИСО 22000: Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)

ГОСТ Р ИСО 22000 является адаптацией международного стандарта ISO 22000. Он охватывает всю цепочку производства пищевой продукции — от поставщиков сырья до потребителя. Основные элементы:

• внедрение системы менеджмента на основе анализа рисков;
• применение принципов ХАССП в сочетании с системой управления качеством (ISO 9001);
• обеспечение прослеживаемости;
• внутренние и внешние коммуникации в пищевой цепи;
• регулярные обновления и аудит системы.

Стандарт подходит как для производителей, так и для организаций общественного питания, особенно тех, кто работает на экспорт или с международными компаниями.

Сравнение стандартов

Особенности применения стандартов в сертификации

Сертификация общественного питания по ГОСТ Р 51705.1-2024 и ГОСТ Р ИСО 22000 проводится на добровольной основе, но востребована в бизнес-среде. Она подтверждает, что предприятие внедрило и поддерживает эффективную систему управления качеством и безопасностью. Этапы включают:

• подготовку документации;
• внедрение системы и обучение персонала;
• аудит (если требуется);
• выдачу сертификата.

Сертифицированные предприятия получают конкурентные преимущества, включая повышение репутации и расширение рынка сбыта.

ГОСТ Р 51705.1-2024 и ГОСТ Р ИСО 22000 являются надёжной основой для построения систем качества в общественном питании. Первый стандарт ориентирован на российские реалии и упрощён для внедрения, второй — международного уровня, применим в более широком контексте. Выбор зависит от задач и масштабов бизнеса.