Предприятия общественного питания обязаны работать по требованиям и нормам, прописанным в государственных стандартах. Сертификация столовой и других предприятий общественного питания – процедура, подтверждающая, что организация работает согласно всем установленным требованиям (ГОСТ, Регламенты, СанПиН и пр.).
Подлежат ли эти услуги обязательной сертификации?
Исходя из закона РФ №184-ФЗ, сертификация и стандартизация услуг общественного питания проводится на добровольной основе.
Добровольное подтверждение крайне необходимо в следующих случаях:
- для участия в государственных тендерах;
- при заключении контрактов с крупными заказчиками;
- повышение конкурентоспособности предлагаемых услуг.
Схематично рынок сертифицированного общественного питания в России можно разбить на следующие сегменты:
Мнение эксперта центра «Промтехсертификация»: “Рекомендую проводить сертификацию услуг общественного питания, тем самым создавая конкурентные преимущества на фоне остальных предприятий данной области. Оценка соответствия стандартам ИСО позволит сотрудничать с международными компаниями. Документальное подтверждение по нормативам ГОСТ доказывает качество и безопасность приготовленной пищи, заботу предприятия об интересах потребителей.”
Принципы ХАССП
Согласно ТР ТС 021/2011, все производители должны внедрить и работать по системе ХАССП. Если при проверке обнаружится несоответствие требованиям регламента, то предприятие понесет административную ответственность.
Порядок сертификации услуг и продукции общественного питания ХАССП включает принципы, по которым проводится разработка, внедрение и применение системы менеджмента качества (СМК):
- Детальный анализ рисков, путем оценивания опасных факторов на всех этапах жизненного цикла продукции (от производства до утилизации отходов).
- Поиск и установление ККТ (критическая контрольная точка).
- Определение максимальных показателей ККТ.
- Разработка и внедрение системы комплексных мер по мониторингу, обеспечивающему контроль за ККТ.
- Разработка плана действий, которые потребуется осуществить при отсутствии управления в ККТ.
- Разработка верификации, которая будет подтверждать результативность работы системы ХАССП.
Системы добровольной сертификации
Разрабатывается новая документация индивидуально для каждого предприятия. Руководству необходимо следить за работой и соблюдением всех принципов, ведь просто наличие сертификата ХАССП не означает, что система будет функционировать. Для поддержания системы в рабочем состоянии необходимо создать группу аудиторов, в обязанность которых входит контроль и своевременное решение возникающих вопросов.
Использование принципов ХАССП является обязательным, тогда как сертификация ХАССП проводится добровольно.
Кроме того, можно оформить добровольный сертификат ГОСТ Р или провести сертификацию компании в других добровольных системах оценки соответствия.
Нормативное регулирование
В отношении услуг общественного питания актуальны следующие национальные стандарты:
- ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования;
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) Системы менеджмента безопасности пищевой продукции, требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции;
- ГОСТ Р ИСО 9001-2015 (ISO 9001:2015) Системы менеджмента качества;
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования;
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования;
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия;
- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу;
- ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания;
- ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания;
- ГОСТ Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания;
- ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания;
- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания;
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Соблюдение установленных норм позволяет предприятиям общественного питания оказывать услуги на самом высоком уровне.
Оформление сертификата на услуги питания
Сертификат составляется на специальном бланке, его уникальный номер обязательно заносится в соответствующий реестр документов.
При заполнении бланка в него вносится следующая информация:
- Сведения о компании, которая является получателем документа;
- Наименование аккредитованного органа, проводившего сертификационную процедуру;
- Перечень стандартов, требованиям которых предприятие соответствует;
- Дата регистрации и срок действия сертификата.
Наличие этого документа дает право на использование знака добровольной сертификации.
Кто может обратиться?
| Код ОКПД 2 | Наименование услуги |
| 56.10.1 | Услуги ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
| 56.21.11 56.21.19 56.29.1 56.29.2 |
Услуги по поставке продукции общественного питания и обслуживанию торжественных мероприятий для частных домашних хозяйств (услуги по приготовлению и поставке блюд на основе договорных соглашений, когда услуги предоставляются частному лицу/домашнему хозяйству на месте, указанном заказчиком, для конкретного мероприятия) Услуги по поставке продукции общественного питания и обслуживанию торжественных мероприятий прочие (прочие услуги по приготовлению и поставке блюд на основе договорных соглашений с заказчиком, предоставляемые в помещениях учреждений, правительственных, коммерческих, промышленных, или жилых помещениях, или на месте(ах), указанном(ых) заказчиком, для конкретного мероприятия Услуги по обеспечению питанием, осуществляемые по договору Услуги столовых |
| 56.30.10 | Услуги по подаче напитков: — услуги по подаче напитков, главным образом алкогольных, предоставляемые барами, пивными залами, ночными клубами, дискотеками и аналогичными заведениями с развлекательной программой или без нее, предоставляемые барами, действующими в гостиницах или прочих местах временного проживания или в транспортных средствах, например в поездах или на борту судов |
Оценка соответствия чаще всего проводится согласно ГОСТ 30389-2013 “Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования”, ГОСТ 31984-2012 “Услуги общественного питания. Общие требования”.
Необходимые документы
Сертификация осуществляется после проверки и подготовки следующих документов:
- заявка на сертификацию, заполненная по установленному образцу;
- дубликаты регистрационной документации;
- выписка из органов статистики;
- договор о наличии производственного помещения (аренда/покупка);
- нормативные документы, на основании которых производится продукция;
- копии документов, подтверждающих соответствие оборудования государственным стандартам;
- список сотрудников и их квалификация;
- подтверждение здоровья сотрудников (справки);
- при необходимости предоставляется лицензия на продажу алкоголя;
- дубликаты всех контрактов с поставщиками и обслуживающими организациями;
В некоторых случаях потребуется предъявить дополнительные документы (например, соответствие предприятия требованиям пожарной безопасности).
Стоимость и срок действия
Сертификация общественного питания в нашем центре будет стоить от 12 000 рублей. Срок выдачи – 1-2 дня. Этот документ действует на протяжении трех лет. В дальнейшем его можно переоформлять. Ежегодно предприятие проходит инспекционный контроль.
Услуги нашего центра
Наш центр “Промтехсертификация” предлагает качественное и оперативное решение вопросов, касающихся сертификации. Менеджеры всегда готовы дать исчерпывающую консультацию и помогут выбрать удобное для Вас время. При заказе услуги внедрения стандартов ИСО в стоимость включены обучение и консультации по ведению работы в течение 1 месяца после процедуры. Не стоит опасаться процедуры подтверждения качества услуг, все сложные моменты мы возьмем на себя!
